Luksustartelet med hønsefrikassé, confiterede kalvebrisler og sæsonens grønt
Vinder af Rising Star & assisterende køkkenchef, Molskroen
“En ret, som alle kan lave derhjemme, men som føles lidt som en udfordring.”
Kristoffer Madsen, assisterende køkkenchef på Molskroen og vinder af kokkekonkurrencen Rising Star 2025, er i Gastro Studio og viser, hvordan du kan lave en lidt overdådig version af den danske klassiker – tarteletter.
Denne version består af en hjemmelavet tarteletskal med meunierstegte brisler, hjemmelavet hønsefrikassé med stegte svampe og kål, toppet med en skummet velouté.
P.S. Kalvebrislerne skal renses og lægges i lage i to dage, så det er nødvendigt at starte et par dage i forvejen.
Confiterede Kalvebrisler
Fjern hinderne fra brislerne, og læg dem i iskoldt vand natten over for at udvande urenheder.
Læg brislerne i en 8 % saltlage natten over.
Skyl brislerne grundigt i koldt vand for at fjerne overskydende salt og urenheder.
Varm andefedtet op til ca. 80 °C i en gryde.
Tilsæt krydderurter, det grillede hvidløg for at give smag.
Læg brislerne i fedtet, og lad dem simre ved 80 °C i 2 timer.
Stik en kødnål i brislerne – hvis der ingen modstand er, er de færdige.
Tag brislerne forsigtigt op af fedtet.
Ristet Hønsefond
Rens kyllingen for blod og urenheder.
Læg kyllingen i en gryde med koldt vand, og bring det langsomt i kog. Skum urenheder af, mens vandet varmes op.
Lad kyllingen simre i 30 minutter, indtil skumdannelsen stopper.
Tilsæt grøntsager og krydderier, og lad det simre i yderligere 3 timer
Tag gryden af varmen, og lad fonden trække i 30 minutter.
Tag kyllingen op, og gem bryst og lår til senere brug.
Tip: for mere smag til fonden, kan du riste skroget i ovnen ved 200 °C i 10 minutter, læg derefter skroget tilbage i fonden, og lad det koge i yderligere 1 time.
Sigt fonden gennem en spidssigte.
Kog fonden ind, til den bliver mørk og blank. Fjern overskydende hønsefedt undervejs.
Velouté
Smelt smørret i en gryde.
Tilsæt hvedemel, og rør det sammen til en roux. Lad det riste, indtil det dufter af nødder.
Tilsæt hønsefond lidt ad gangen, mens du rører, indtil du opnår den rette konsistens.
Tilsæt mælk og fløde, og reducer til en cremet konsistens.
Smag til med salt og peber.
Hjemmelavede Tarteletskaller
Rul butterdejen ud, og stik den ud i passende størrelser til dine forme.
Pensl dejen med æggeblomme.
Læg dejen i pres - brug evt. en smasher
Bages ved 185 °C i ca. 15 minutter – hold øje, da bagetiden kan variere.
Tarteletfyld
Vend brislerne i hvedemel, og steg dem i brunet smør på en pande. Efter de er blevet gyldne, tages de op og lægges til side indtil alt fyldet skal samles.
Steg svampene i fedtstoffet fra brislerne
Tilsæt gerne krydderurter og hvidløg under stegningen for ekstra smag.
Bland de confiterede brisler, plukket kyllingekød og velouté i en gryde.
I videoen blandes svampe og stegte brisler med lidt veloté, og reduceres.
Tilsæt sæsonens grøntsager efter eget ønske.
