Grillede andebryst- & shiitakespyd og hollandaise med madagaskarpeber
Tidl. Michelinkok
Andebryst, aubergine og smagfulde shiitakesvampe grilles på spyd i denne opskrift fra Thomas Rode. Retten toppes med en cremet hollandaise, krydret med Madagaskarpeber - perfekt til, hvis du vil løfte din grillaften og imponere med hjemmelavet hollandaise.
Tip: Læg dine grillspyd i vand, inden du skal bruge dem, så holder de bedre til varmen uden at forkulle.
Spyd
Skær andebrysterne i 20 skiver af ensartet tykkelse.
Krydr andebrysterne, skiverne af aubergine og shiitakesvampene med olivenolie, den revne citronskal, salt og friskkværnet peber.
Stik dem skiftevis på grillspyddene og således, at skindsiden på andebrysterne vender samme vej.
Spyddene steges med skindsiden nedad ved moderat varme på stegepladen i cirka 7-8 minutter, hvorefter de vendes og steges i yderligere 2 minutter, inden de tages af og hviler, mens saucen piskes.
Sauce
Klar smørret ved at varme det op ved moderat varme, så vallen falder til bunds.
Kom de finthakkede skalotteløg i en kasserolle med god varmefordeling sammen med friskkværnet sort peber, citronsaft og sherryvineddiken.
Kog væsken væk, tilsæt et skvæt koldt vand og æggeblommerne, som piskes over svag varme til en luftig og cremet konsistens, lidt a la en varm æggesnaps.
Tilsæt under kraftig piskning den smeltede, klarede og ikke for varme smør i en tynd stråle, men ikke mere end at smørret hele tiden absorberes.
Tilsæt de knuste, grønne peberkorn, og smag til med salt og friskkværnet sort peber samt evt. yderligere citronsaft.
Anretning
Placer spyddene på et varmt fad, og træk træspyddene ud.
Kom saucen i en varm saucekande eller serveringskasserolle, og byd den til.
Server gerne grillede grøntsager og en god salat til spyddene.
