Stegte sandart med nye løg og løgolie

Kom olivenolie, løgtoppene og persillen samt den aromatiske urt, du eventuelt vil smagsætte saucen med, i en blender, og lad den køre, til olien begynder at dampe af friktionsvarmen. Den skal cirka være 53 grader varm.

Hæld olien i en fin si, og lad den dryppe igennem.

Tilsæt de finthakkede skalotteløg og asier, og smag til med citronsaft samt salt og friskkværnet peber. 

Flæk de nye løg.

Varm din stegeplade op over flammer eller på komfuret.

Dryp den moderat varme stegeplade med olivenolie, og drys flagesalt direkte på pladen.

Anbring de flækkede løg herpå med skærefladen nedad.

Lad løgene stege, til skærefladen er karamelliseret, og løgene er næsten møre. Vend dem.

Dryp mere olie på pladen, og læg nu forårsløgene på pladen. Steg dem, til de er møre og let brændte. 

Køb sandarten pivfrisk, og lad den ligge utildækket i køleskabet natten over.

Krydr fisken med salt og friskkværnet peber.

Varm din stegeplade op over flammer eller på komfuret.

Drys saltflager direkte på den varme plade, og læg fisken herpå med skindsiden nedad.

Pres forsigtigt fiskestykkerne helt flade mod pladen ved hjælp af din smasher, og steg dem ved høj varme. Lad være med at røre fisken, før al væsken er fordampet ud af skindet, og det begynder at sætte sig og blive sprødt.

Når fiskekødet begynder at blive hvidt hele vejen rundt i kanten, og skindet er gyldent, løsnes fisken og vendes rundt, får varme i cirka 15 sekunder og tages så af pladen og dryppes af. 

Anret forårsløg og de nye løg på et varmt fad eller tallerkener. Placer fisken herpå med den sprøde skindside opad, og drys med flagesalt.

Kom lidt af saucen rundt om fisken, og byd resten til.