Saltimbocca ala Romana
Opskrifter fra professionelle
Saltimbocca består af tynde skiver kalveschnitzel, som steges sammen med salvie og lufttørret skinke.
Hertil kommer en enkel sauce på sød marsalavin og fond.
Ønsker du en tykkere sauce, kan du vælge at jævne den eller montere den med koldt smør – det vil sige, at du tager panden af varmen og pisker kolde smørtern i et efter et.
Læg kalveschnitzlerne mellem to stykker husholdningsfilm, og bank dem flade med en kødhammer eller bagsiden af en tung pande. Vikl lufttørret skinke omkring, og sæt skinke og salvieblade fast med tandstikker.
Krydr hvedemel med salt og peber. Vend hvert stykke kød i melet, og ryst det let, så overskydende mel drysses af.
Brun kalveschnitzlerne grundigt ad to omgange i halvdelen af smørret på en pande, og sæt dem til side.
Rengør panden, tilsæt marsala og hønsefond, og kog ind til det halve. Tilsæt resten af smørret, og lad det smelte. Smag til med salt og peber.
Kom kødet tilbage på panden, og servér.
