Risotto m. ramsløg og ærter
Kok og restauratør
Den klassiske risotto fås her i en grøn version med ramsløg og ærter, som både giver en smuk farve og en frisk smag sammenlignet med en traditionel risotto. Opskriften udgives i samarbejde med Christian F. B. Puglisi, som er restauratør og driver Mirabelle og Bæst i København.
Mange tror, at man skal hælde fond på lidt efter lidt i en risotto, men det er faktisk ikke nødvendigt - se videoen og få Christian Puglisis tip til, hvordan du sikrer perfekt kogte ris og den rigtige konsistens, uden at skulle hælde fond på lidt ad gangen.
Kog din hønsefond op.
Når fonden koger, blancheres ramsløgene, til de er møre - gem en smule frisk ramsløg til anretning. Fjern ramsløgene, og læg dem i isvand, til de er kølet af.
Vrid ramsløg fri fra vand og blend med 40 g ærter til en lind puré.
Pil og hak løg og hvidløg fint.
Varm en pande op på lav/medium varme. Når panden er varm, tilsættes det klarede smør og dernæst løg og hvidløg. Lad det stege ved lav varme.
Når løgene er bløde, tilsættes risottorisene. Steg ved medium varme et par minutter, til risene er blanke.
Tilsæt hvidvin, og kog det ind, til vinen er kogt væk.
Tilsæt 80 % af din fond, rør kort rundt, og sæt en timer på 12 minutter.
Mens risottoen koger, rives parmesanen på et fint rivejern.
Efter 12 minutter smages risenes bid, og konsistensen justeres med den resterende fond.
Tilsæt puréen af ramsløg og de resterende 50 g ærter.
Tilsæt parmesan, og smag til med salt.
Anret med frisk ramsløg og revet parmesan.
