Ravioli med spinat og ricotta med parmesansauce og trøfler

Kom italiensk hvedemel og lidt salt i en foodprocessor. Pisk æggeblommer, hele æg, olivenolie og vand sammen i en skål, og hæld det langsomt i foodprocessoren, mens den kører. Alternativt kan du ælte det hele sammen med hænderne.

Tag dejen ud af foodprocessoren, når den har samlet sig. Ælt den med hænderne, til du har en glat dej, pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile på køl i 1 time.

Pil og hak skalotteløget. Sautér det i smør i en gryde, til løgene er klare. Kom hønsefonden ved, bring gryden i kog, og reducér den til det halve. Tilsæt mælk og fløde, og reducér atter til 1/3. Tag gryden af varmen, og tilsæt parmesan. Blend saucen, og smag til med salt og peber.

Lun saucen i en gryde ved servering uden at bringe den i kog, og giv den evt. en tur med stavblenderen for at skumme den op ved servering.

Sautér spinaten i smør på en pande, til den falder sammen. Hak den fint. Kom den i en skål sammen med ricotta og æggeblomme, og smag til med muskatnød, salt og peber.

Del pastadejen i mindre stykker, og rul dem tyndt ud (ca. 2 mm) på en pastamaskine.

Drys lidt hvedemel på bordet, og læg et lag udrullet pastadej på det. Fordel en spiseskefuld fyld rundt omkring på dejen – sørg for, at der er god plads imellem dem. Pensl med lidt pisket æg rundt om fyldet, og læg endnu et lag pasta på. Tryk forsigtigt dejen ned omkring fyldet – gerne med hjælp fra en lille rund udstikker eller et shotglas. Det kan hjælpe med at gøre formen på raviolierne fin og ensartet.

Brun smørret i en gryde, og tilsæt salvieblade. Tag gryden af varmen.

Kog raviolierne i cirka 3 minutter i rigelige mængder saltet vand, dryp af, og anret dem med parmesansauce, salvie, parmesanflager og trøffelskiver.