Ravioli med vin jaune, ramsløg og morkler
Opskrifter fra professionelle
Morkler er en forårssvamp, hvis sæson er på sit højeste netop nu. Kan du ikke finde friske morkler, kan du erstatte dem med tørrede morkler eller andre svampe. Husk at rense morklerne grundigt inden brug.
Skum evt. saucen med en stavblender ved servering.
Ravioli
Kom italiensk hvedemel og lidt salt i en foodprocessor. Pisk æggeblommer, hele æg, olivenolie og vand sammen i en skål, og hæld det langsomt i foodprocessoren, mens den kører. Alternativt kan du ælte det hele sammen med hænderne.
Tag dejen ud af foodprocessoren, når den har samlet sig. Ælt den med hænderne, til du har en glat dej, pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile på køl i 1 time.
Sauce
Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Sautér det i smør i en gryde, til løgene er klare. Kom vinen ved, og kog den ned til 1/3. Kom nu hønsefonden ved, bring atter gryden i kog, og reducér igen til 1/3.
Tilsæt fløde, sigt løgene fra, og kog ned til en passende konsistens. Smag til med salt og peber.
Fyld
Snit ramsløgene fint, og riv parmesanen. Kom begge dele i en skål sammen med ricotta og æggeblomme, og krydr til med salt og peber.
Resten
Del pastadejen i mindre stykker, og rul dem tyndt ud (ca. 2 mm) på en pastamaskine.
Drys lidt hvedemel på bordet, og læg et lag udrullet pastadej på det. Fordel en spiseskefuld fyld rundt omkring på dejen – sørg for, at der er god plads imellem dem.
Pensl med lidt pisket æg rundt om fyldet, og læg endnu et lag pasta på. Tryk forsigtigt dejen ned omkring fyldet – gerne med hjælp fra en lille rund udstikker eller et shotglas. Det kan hjælpe med at gøre formen på raviolierne fin og ensartet.
Brun smørret på en lille pande, og steg morklerne i 3-4 minutter. Krydr med salt og peber. Tilsæt salvie, vend det hele godt sammen, og tag gryden af varmen.
Kog raviolierne i cirka 3 minutter i rigelige mængder saltet vand, dryp af, og anret dem med sauce, morkler og salvie.
