Paneret fasan med sommergrønt
TV-kok & kogebogsforfatter
"En af de største glæder ved at jage er, at når det lykkes, så har du pludselig et helt stykke vildt, du skal tilberede. Man er taknemmelig over at stå med sådan en råvare, der har levet et helt liv ude i naturen. Det er en af de største glæder overhovedet at kunne levere sine egen råvarer som amatørkok."
Få en opskrift fra Adam Price på fasan, som adskiller sig fra de typiske vildtretter med sovs og kartofler. Fasanen får lov at trække i kærnemælk og paneres for at sikre et sprødt ydre og et saftigt indre.
Tag fasanbrysterne op af kærnemælken. Tør dem lidt af i køkkenrulle eller et viskestykke. Vend dem grundigt i mel, så grundigt i æggemassen og til slut i panko. Så er de klar til panering og kan stilles til side.
Steg dem på en pande i halv smør, halv olie. Der skal en del fedtstof på panden, så de i princippet shallowfryer – fedstoffet står 1/3 op af siden på kødet.
Grøntsagerne steges for lav til medium varme på en stor pande i lidt olie og smør. Salt og peber. Steg først løg og gulerødder og kom så asparges på til sidst.
Blend et stort bundt løvstikke med 3 dl olie og lidt salt. Der skal blendes på højeste hastighed og massen skal blive varm – ca 50 grader af friktionen. Det kræver nok at der blendes i 2-3 minutter. Sigt olien gennem et nylonklæde eller et viskestykke. Den kan holde sig i ca 3 uger i køleskab. Gem også pulpen. Den kan bruges til andre ting – fx en pesto.
Reducer fonden. Lige inden servering piskes grov sennep i. Løg og tomat følger. Så piskes smørret i til en cremet konsistens. Og til slut en håndfuld finthakkede urter.
På hver tallerken anrettes de nystegte sommergrøntsager, et paneret fasanbryst og der kommes lidt sauce omkring. Dryp med den smukke, grønne løvstikkeolie. Server!
Nyd et godt glas beaujolais til retten. God sommer!
