Tournedos med estragon-persille emulsion og en lun salat
Tidl. Michelinkok
Nu hvor dronningen har talt, og snacks og forret er blevet nydt, skal vi videre til aftenens hovedret.
Vores menu byder på en dejlig tournedos med en estragon-persille emulsion akkompagneret af en skøn salat af zittauerløg.
Start med at krydre dine tournedoser med salt og peber. Brun dem så i olivenolie i 2-3 minutter på hver side ved god varme. Herefter tager du dem af panden.
Skru ned for varmen, og læg dine halverede løg på panden med skærefladen nedad. Steg dem ved moderat varme i cirka 35-40 minutter - eller indtil de er helt møre og nemt kan smuttes ud af skallerne.
Tag så dine grønne peberkorn, og knus dem. Herefter tager du dine tournedoser, smører dem med sennep på stegefladen og drysser de knuste peberkorn på.
Nu tager du dine hakkede skalotteløg og koger dem i 2 ½ liter vand i 3-4 minutter. Tilsæt så dine persilleblade, og blancher dem i vandet i 1-2 minutter. Tag blandingen, og hæld det i en blender sammen med en god klat smør. Blend i 6-8 minutter, indtil saucen er helt grøn og homogen.
Når saucen er helt homogen, sier du den og smager til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft. Herefter må saucen ikke komme op at koge, da den så risikerer at skille.
Giv nu tournedoserne 10-12 minutter i ovnen ved 225 grader, og lad dem hvile i mindst 5 minutter.
Imens dine tournedoser er i ovnen, tager du dine løg og smutter dem ud af skallerne. Hak dem så, smid dem i en skål med din spinat, hæld en god jomfruolivenolie over, og smag til med salt, peber og citronsaft.
Anret til sidst dine tournedos på nogle varme tallerkner, og læg den lune salat ved siden af. Skum saucen op med en stavblender, og server den til de lækre bøffer.
Velbekomme!
Når hovedretten er faldet på plads, og I tør at tænke på aftenens næste og sidste måltid, står den på en chokolade-mokka parfait med citrussalat og brud af kakaomarengs.
