Stegt lammekølle med grøn- og glaskål
Tidl. Michelinkok
Når du skal imponere gæsterne, svigermor eller din udkårne, er opskriften her oplagt. Følger du den korrekt, kan du være sikker på at få en perfekt tilberedt lammekølle med en sprød glaskålssalat og en lækker sauce – hver gang. Efterårsmad i Danmark har tradition for at være i den tunge ende, og her er retten perfekt til at give et lidt friskere pust til de traditionelle retter.
I opskriften har vi ikke selve skanken med. Se i videoen nedenfor, hvordan du skærer den fra, så du kan bruge den en anden god gang.
Start med at udbene lammekøllen, som du kan se i videoen. Gem alt afpuds og hug eller sav benene i mindre stykker, som brunes i ovnen - gerne med lidt aromatiske grønsager som gulerod, løg, porre og selleri.
Kom tomatpure og krydderurter ved og dæk med rødvin og olivenolie. Lad benene simre hermed i 1,5 - 2 timer.
Si så væsken fra, smag den til med salt og peber og gem den. Juster evt med lidt citronsaft.
Krydr lammekødet med salt og peber, hvorefter de steges rosa i lidt olivenolie ved moderat varme, ca. 3/4 af effekten på kogepladen. Regn med 4 til 6 minutter på hver side for de største udskæringer, og 1,5 til 3 på de mindre. Lad kødet hvile, og brus det op i lidt smør umiddelbart inden servering
Glaskålene skæres i strimler på samme størrelse som en tændstik og lægges i iskoldt vand.
Pluk persillen, skyl den og del den i to portioner. Den ene hakkes meget groft, og kommes i vandet med glaskålen og den anden meget fint og gemmes til at komme i saucen til allersidst.
Lad smørret bruse op, og sving heri grønkålsbladene et par minutter, og krydr omhyggeligt med salt og peber samt evt. lidt muskatblomme, og anret kålen på et varmt fad.
Skær kødet på tværs af kødfibrene, og anret dem på kålen. Drys gerne med lidt saltkrystaller.
Hæld vandet fra glaskål og persille, vend det med lidt olivenolie, og top kødet hermed.
Varm saucen igennem, tilsæt sennep og den fint hakkede persille, og kom den over anretningen.
