Små kammuslinger med sauce nage
Opskrifter fra professionelle
De her små kammuslinger kaldes pétoncles på fransk. Her får de selskab af nye løg og gulerødder samt en delikat sauce nage. Kan du ikke finde de små kammuslinger hos din lokale fiskehandler, kan du bruge de almindelige store kammuslinger i stedet. Stegetiden forlænges da en anelse.
Grønt og muslinger
Skræl eller skrub gulerødderne, og skær dem i mundrette bidder – bevar gerne lidt af toppen. Halvér og pil de nye løg.
Kog begge dele i letsaltet vand tilsat smør, til de er møre, men stadig har bid.
Steg kammuslingerne i smør og olie i ca. 30 sekunder på hver side. Krydr dem med salt.
Anret grøntsager og kammuslinger i en dyb tallerken, og top med sauce nage, dild, purløg og friskkværnet peber.
Sauce nage
Skræl gulerødder og pil skalotteløg. Skær begge dele samt fennikel i tern.
Kom det hele i en gryde sammen med hvidvin, hvidvinseddike og korianderfrø, bring i gryden i kog, og kog den ind til 1/3.
Sigt grydens indhold, kom den sigtede sauce tilbage i gryden, og montér den med smør (pisk de kolde smørtern i saucen én efter én – bring ikke saucen i kog bagefter. Temperaturen bør ligge på omkring 80 grader). Smag til med salt.
