Surdejsbrød
Opskrifter fra professionelle
Surdejsbrød kan føles som en videnskab i sig selv, men det behøver ikke være så svært. Her får du en mere simpel version med lav hydration, så dejen er lettere at håndtere. Når du er blevet mere øvet, kan du begynde at bruge mere vand i dejen - det giver et saftigere og luftigere brød.
Når du bager surdejsbrød på et bagestål, får brødet et større ‘spring’ i ovnen, på grund af bagestålets varmeegenskaber. Den eksplosive varmetilførsel giver et luftigt brød med sprød skorpe. Hvis du har mulighed for at bage med damp i starten af bagningen, giver det brødet bedre betingelser for at udvikle sig i ovnen. Efter endt bagning er det en god idé at lade ovnen køle af med lågen på klem, så bagestålet tørrer helt.
Tilsæt alle ingredienser undtagen salt og rismel en røreskål, og ælt på lav hastighed på en røremaskine i tre minutter.
Tilsæt salt, skru op for hastigheden og ælt, til dejen slipper skålens kanter. Hvis du ikke har en røremaskine, kan du strække dejens kanter ind over dejen hver halve time under hævningen ad fire omgange.
Dæk skålen til, og lad dejen hæve lunt, til den er hævet med 40-50 %. Det tager typisk 3-5 timer.
Vend dejen ud på et rent bord, og brug en dejhakker eller dine hænder til at forme dejen til en kugle ved at spænde den op under sig selv på bordet. Lad dejen hvile utildækket i 20-30 minutter.
Drys lidt rismel på bordet og på oversiden af dejen. Vend dejen rundt, og form den til et ovalt brød ved at folde siderne ind over dejen. Dejen skal være spændt godt op.
Overfør dejen til en oval hævekurv med et viskestykke i, der er drysset med rismel. Dæk dejen med viskestykkets side, og stil den i køleskabet til hævning i 12-24 timer.
Sæt dit bagestål i midten af ovnen på en rist, og lad det varme op ved 250 grader i en time.
Drys lidt mel på en bagespade, og vend brødet ud på den. Lav et snit med en skarp kniv eller et barberblad i brødet, og læg det med det samme ind på det varme bagestål. Skru ovnen ned på 220 grader. Hvis du har mulighed for at bage med damp, kan det med fordel gøres.
Efter 20 minutter skruer du ovnen op på 250 grader, fjerner dampen og bager brødet færdigt, til det har en gyldenbrun, tyk og sprød skorpe.
Lad brødet køle af i en times tid på en rist, inden du skærer i det. Opbevar det i en tætlukket beholder.
